Domaći džem od šljiva

јул 21, 2018 Post Comment

Pre par dana, pravila sam džem od šljiva. Kako je tada bila druga dekada jula, na pijacama se mogla naći lepa sorta šljive, zvana “Čačanska rana”, od koje rado pravim ukusan džem. Ja volim da voće uzimam uvek kod odabranih uzgajivača, a ne od raznih dobavljača. Inače, ova sorta mi se dopada jer ima lep ukus, stiže među prvima i koštica se lako odvaja od ploda. Ovakve šljive kojima se koštica lako odvaja, veoma su cenjene i u narodu ih zovu “cepače”. Prošle godine sam džem pravila od sorte “Stenlej”, koja je slađeg ukusa, krupna, aromatična, sa dosta velikom košticom ali i skuplja od ostalih. No, tada nisam pravila veću količinu, već samo pet tegli, jer pravim džemove od bar 6 vrsta voća, a kajsiju sigurno bar 15 tegli, pa nam je ta količina sasvim dovoljna do sledeće sezone.

Ne bih da ovaj tekst bude satkan samo od par fotografija i recepta za džem, već da vam prenesem par činjenica koje su veoma korisne pri pravljenju džema, ovaj put, džema od šljiva.

Ovde ću vam objasniti i zašto mi je bitna i sorta voća od koje pravim džem, zašto u ovaj džem stavljam limun i cimet, zašto ne stavljam konzervans i zašto štedim na šećeru. Pa krenimo redom…

Zašto šljiva? Pa, prvo jer je ukus oog džema fantastičan, a drugo jer je šljiva izuzetno zdravo voće. Šljiva sadrži zaista dosta beta-karotena, odnosno provitamina A, koji je izuzetno koristan za zdravlje, a koji se neće uništiti kuvanjem od dva – tri sata koliko ja kuvam džem, zatim vitamin C koji će se malo i izgubiti kuvanjem, ali ga nadoknađujem limunom, vitamin E, folnu kiselinu, niacin, vitamin B koji je zuzetan stimulator razmene ugljenih hidrata u organizmu, kao i mnogo minerala a najviše kalijuma koji je neophodan za održavanje kiselo-bazne ravnoteže, zatim fosfora, kalcijuma, magnezijuma, natrijuma, gvožđa i bakra. Šljiva sadrži i topljiva dijetetska vlakna (pektin) koji je odličan za snižavanje holesterola u krvi i zatvora. Uz sve to, šljiva je odlična i za regulisanje stolice, a odlična je i za zdrave i za dijabetičare, jer je niskokalorična, a ima i nizak glikemijski indeks. Jedino pazite da ne koristite koštice šljive kao one od kajsija, pa da ih sušite i jedete unutrašnjost, jer koštica šljive sadrži supstance koje mogu osloboditi otrovnu cijanovodičnu kiselinu usled delovanja enzima u organizmu.

Kupila sam svega 5 kg šljiva, koje su bile zdrave, jedre, lepe boje i fino meke. Ovo “fino”znači da nisu tvrde, jer bi bile kiselije i dodalo bi se više šećera, a i znatno bi se duže kuvale, jer tvrdom voću treba više vremena da se pretvori u teksturu potrebnu za džem, ali i da nisu previše meke i gnjecave.

Naravno, šljive sam oprala, očistila od peteljki i koštica, narezala na četvrtine i stavila u šerpu. Preko toga sam sipala pola kg šećera i 2 kašike stevije u kristalu, pola oljuštenog limuna isečenog na kriške i 2 kašike cimeta. Pošto ne dodajem konzervans, džemu nije dovoljno samo dugo kuvanje već i dodatak pravog kristal šećera (saharoza) koji u ovom slučaju deluje kao konzervans.

Inače, kako je tekstura džema želatinasta, da bi se dobila takva tekstura, potrebne su mu tri bitne stvari: kiselost (dodala limun, iako dosta voća ima u sebi voćnu kiselinu), šećer i pektin (šljive su voće bogato pektinom i zato idealne za pripremu džema, kao i kajsije). Inače, kada se prave džemovi od voća koje nema puno pektina, može se dodati i fabrički proizveden pektin, koji se pravi od kiselih sorti jabuka. Pektin je neophodan da bi se džem uopšte i stegao i dobila ona fina staklasta tekstura. Bitno je još da naglasim da limun dodajem i jer on ima baznu osnovu, koja ima ulogu i da snizi PH vrednost džema kako bi se onemogućio razvoj patogenih bakterija, pa samim tim i on deluje kao konzerans, pa zato i nema potrebe da dodajem onaj kupovni konzervans, koji potpuno izbegavam.

Često se dešava da se boje džemova iste vrste razlikuju po boji od domaćice do domaćice. Recimo, ja to primetim uvek, jer je recimo moj džem od kajsije narandžast, a od nekih domaćica je svetlo braon. E, i tu dodavanje limuna ima udeo, jer on sprečava oksidaciju voća, jer deluje i kao stabilizator boje. Znate da su vas mame učile da ako imate oljuštenu bananu, ona neće pocrneti dok stoji, ako je poprskate limunovim sokom…e vidite, to je to.

Iako je unutrašnjost šljive zlatno žuta, a opna modro plava, đžem od šljiva na kraju dobija divnu bordo boju koja se dobila od rastopljene modro plave opne šljive koja potiče od plavo-crvenih pigmenata antocijana koji su poznati kao dobri antioksidansi, koji se bore protiv slobodnih radikala.

Da nastavim priču o kuvanju samog džema…Kada sve to dodate u šerpu, ne dodajete vodu naravno, jer će se šecer rastopiti i već posle par minuta kuvanja, dno šerpe će imati vlage. Kuvajte na srednjoj temperaturi, uz neprekidno mesanje drvenom varjačom, posebno pred kraj, kada sva voda ispari, a džem je tako gust, pa ume da prska, a i da zagori ako se ne meša. Ja sam na sredini kuvanja, dodala još pola oljuštenog limuna isečenog na kriške i još 2 kašike stevije. Da bi se videlo da li je džem gotov, pred kraj kuvanja, sipajte kašiku džema na tanjir, pa nakon minut provucite kašičicom po njemu, i ako ostaje lep čisti trag, gotov je.

Nakon tačno 2 i po sata kuvanja, džem sam sipala u oprane i tople sterilisane staklene tegle, koje su bile u rerni na pola sata na 90 stepeni. Nakon sipanja džema, povezala sam ih celofanom, preko koga sam stavila poklopac i okrenula ih naopako na par sati dok se prirodno nisu prohladile. Nakon toga se samo vrate u normalan položaj i odlože na prohladno mesto. Inače, džem se uvek sipa vreo u ambalažu. Temperatura džema pri punjenju ne treba da bude ispod 80°C, jer u slučaju niže temperature može doći do pojave plesni na površini džema.

Neko umesto cimeta dodaje čokoladu, neko malo ruma, ali ja volim cimet. Varijantu sa čokoladom nisam probala, a sa rumom mi se ne dopada, ali to je sve stvar ukusa.

Na kraju, kao i uvek, volim da se poigravam dizajnom nalepnica, te sam to uradila i ovaj put. Kako sam uvek neodlučna u izboru, uvek pravim i po pedeset raznih etiketa, pa se tek nakon nekoliko dana odlučujem za onu, koja mi se nekako najviše dopadne. Svakako, rustičan izgled me uvek nekako “obori s nogu”.