Domaći džem od šljiva
Pre par dana, pravila sam džem od
šljiva. Kako je tada bila druga dekada jula, na pijacama se mogla
naći lepa sorta šljive, zvana “Čačanska rana”, od koje rado pravim ukusan džem.
Ja volim da voće uzimam uvek kod odabranih uzgajivača, a ne od raznih dobavljača.
Inače, ova sorta mi se dopada jer ima lep ukus, stiže među prvima i koštica se
lako odvaja od ploda. Ovakve šljive kojima se koštica lako odvaja, veoma
su cenjene i u narodu ih zovu “cepače”. Prošle godine sam džem pravila od
sorte “Stenlej”, koja je slađeg ukusa, krupna, aromatična, sa dosta velikom
košticom ali i skuplja od ostalih. No, tada nisam pravila veću količinu, već
samo pet tegli, jer pravim džemove od bar 6 vrsta voća, a kajsiju sigurno bar
15 tegli, pa nam je ta količina sasvim dovoljna do sledeće sezone.
Ne bih da ovaj tekst bude satkan
samo od par fotografija i recepta za džem, već da vam prenesem par
činjenica koje su veoma korisne pri pravljenju džema, ovaj put, džema od
šljiva.
Ovde ću vam objasniti i zašto mi je
bitna i sorta voća od koje pravim džem, zašto u ovaj džem stavljam limun i
cimet, zašto ne stavljam konzervans i zašto štedim na šećeru. Pa krenimo redom…
Zašto šljiva? Pa, prvo jer je
ukus oog džema fantastičan, a drugo jer je šljiva izuzetno zdravo voće. Šljiva
sadrži zaista dosta beta-karotena, odnosno provitamina A, koji je izuzetno
koristan za zdravlje, a koji se neće uništiti kuvanjem od dva – tri sata
koliko ja kuvam džem, zatim vitamin C koji će se malo i izgubiti kuvanjem, ali
ga nadoknađujem limunom, vitamin E, folnu kiselinu, niacin, vitamin B koji je
zuzetan stimulator razmene ugljenih hidrata u organizmu, kao i mnogo minerala a
najviše kalijuma koji je neophodan za održavanje kiselo-bazne ravnoteže, zatim
fosfora, kalcijuma, magnezijuma, natrijuma, gvožđa i bakra. Šljiva sadrži i
topljiva dijetetska vlakna (pektin) koji je odličan za snižavanje
holesterola u krvi i zatvora. Uz sve to, šljiva je odlična i za regulisanje
stolice, a odlična je i za zdrave i za dijabetičare, jer je
niskokalorična, a ima i nizak glikemijski indeks. Jedino pazite da ne koristite
koštice šljive kao one od kajsija, pa da ih sušite i jedete unutrašnjost, jer
koštica šljive sadrži supstance koje mogu osloboditi otrovnu cijanovodičnu
kiselinu usled delovanja enzima u organizmu.
Kupila sam svega 5 kg šljiva,
koje su bile zdrave, jedre, lepe boje i fino meke. Ovo “fino”znači da
nisu tvrde, jer bi bile kiselije i dodalo bi se više šećera, a i znatno bi se
duže kuvale, jer tvrdom voću treba više vremena da se pretvori u teksturu potrebnu
za džem, ali i da nisu previše meke i gnjecave.
Naravno, šljive sam oprala,
očistila od peteljki i koštica, narezala na četvrtine i stavila u šerpu.
Preko toga sam sipala pola kg šećera i 2 kašike stevije u kristalu,
pola oljuštenog limuna isečenog na kriške i 2 kašike cimeta. Pošto ne
dodajem konzervans, džemu nije dovoljno samo dugo kuvanje već i dodatak
pravog kristal šećera (saharoza) koji u ovom slučaju deluje kao konzervans.
Inače, kako je tekstura džema
želatinasta, da bi se dobila takva tekstura, potrebne su mu tri bitne
stvari: kiselost (dodala limun, iako dosta voća ima u sebi voćnu kiselinu),
šećer i pektin (šljive su voće bogato pektinom i zato idealne za pripremu
džema, kao i kajsije). Inače, kada se prave džemovi od voća koje nema puno
pektina, može se dodati i fabrički proizveden pektin, koji se pravi od
kiselih sorti jabuka. Pektin je neophodan da bi se džem uopšte i stegao i
dobila ona fina staklasta tekstura. Bitno je još da naglasim da limun
dodajem i jer on ima baznu osnovu, koja ima ulogu i da snizi PH vrednost džema
kako bi se onemogućio razvoj patogenih bakterija, pa samim tim i on
deluje kao konzerans, pa zato i nema potrebe da dodajem onaj kupovni
konzervans, koji potpuno izbegavam.
Često se dešava da se boje džemova
iste vrste razlikuju po boji od domaćice do domaćice. Recimo, ja to
primetim uvek, jer je recimo moj džem od kajsije narandžast, a od nekih
domaćica je svetlo braon. E, i tu dodavanje limuna ima udeo, jer on sprečava
oksidaciju voća, jer deluje i kao stabilizator boje. Znate da su vas mame učile
da ako imate oljuštenu bananu, ona neće pocrneti dok stoji, ako je poprskate
limunovim sokom…e vidite, to je to.
Iako je unutrašnjost šljive
zlatno žuta, a opna modro plava, đžem od šljiva na kraju dobija divnu bordo
boju koja se dobila od rastopljene modro plave opne šljive koja potiče od
plavo-crvenih pigmenata antocijana koji su poznati kao dobri antioksidansi,
koji se bore protiv slobodnih radikala.
Da nastavim priču o kuvanju samog
džema…Kada sve to dodate u šerpu, ne dodajete vodu naravno, jer će se šecer
rastopiti i već posle par minuta kuvanja, dno šerpe će imati vlage. Kuvajte na
srednjoj temperaturi, uz neprekidno mesanje drvenom varjačom, posebno pred
kraj, kada sva voda ispari, a džem je tako gust, pa ume da prska, a i da zagori
ako se ne meša. Ja sam na sredini kuvanja, dodala još pola oljuštenog limuna
isečenog na kriške i još 2 kašike stevije. Da bi se videlo da li je džem
gotov, pred kraj kuvanja, sipajte kašiku džema na tanjir, pa nakon minut
provucite kašičicom po njemu, i ako ostaje lep čisti trag, gotov je.
Nakon tačno 2 i po
sata kuvanja, džem sam sipala u oprane i tople sterilisane staklene tegle, koje
su bile u rerni na pola sata na 90 stepeni. Nakon sipanja džema, povezala sam
ih celofanom, preko koga sam stavila poklopac i okrenula ih naopako na par sati
dok se prirodno nisu prohladile. Nakon toga se samo vrate u normalan
položaj i odlože na prohladno mesto. Inače, džem se uvek sipa vreo u ambalažu.
Temperatura džema pri punjenju ne treba da bude ispod 80°C, jer u slučaju niže
temperature može doći do pojave plesni
na površini džema.
Neko umesto cimeta dodaje
čokoladu, neko malo ruma, ali ja volim cimet. Varijantu sa čokoladom nisam
probala, a sa rumom mi se ne dopada, ali to je sve stvar ukusa.
Na kraju, kao i uvek, volim da se
poigravam dizajnom nalepnica, te sam to uradila i ovaj put. Kako sam uvek
neodlučna u izboru, uvek pravim i po pedeset raznih etiketa, pa se tek nakon
nekoliko dana odlučujem za onu, koja mi se nekako najviše dopadne. Svakako,
rustičan izgled me uvek nekako “obori s nogu”.
0 коментара